皮蛋虽然好吃，但关于皮蛋的中毒新闻也是层出不穷。
▲ 微博上也有很多人反映皮蛋中毒
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？
皮蛋为什么没熟也能凝固？
皮蛋各地制作的工艺略有差别，但背后的化学原理都是一样，无论使用的是草木灰、生石灰还是传统的皂荚，都是碱性物质，这些碱性物质导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解，最终凝固。
传统的皮蛋呈现深绿色是由于过去使用了含铅的黄丹粉，禽蛋中的含硫蛋白与含有铅的物质结合，生成了深蓝灰色的硫化铅。
现代皮蛋生产已经放弃了黄丹粉，褐色的产生一方面与硫化氢和铁、锌的反应有关；一方面也与美拉德反应有关，在碱性条件下，美拉德反应速度加快，使得禽蛋颜色加深，如果腌制时间短，禽蛋呈现金黄色，而如果时间长则蛋白形成棕褐色。而蛋黄周边的墨绿色则是因为在蛋黄处形成了硫化铁。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
由于制作皮蛋时用到的黄丹粉主要成分是氧化铅，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。
但实际上我国自2009年发布食品含铅标准后，皮蛋生产产业就改进了生产配方，放弃了危害性较大的黄丹粉。
2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺并规定铅含量<0.5mg/kg就可以标为“无铅”，这个剂量对于人体是没有什么危害的。
所以皮蛋中毒主要和禽蛋本身质量有关。
作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。
有研究表明，被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。
这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。
由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒。
温馨提示
沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。
无论采用煎炒还是蒸煮，只要对皮蛋进行了充分加热并且及时食用，那么就可以充分享受这种食物了~
康复小编
发表于今天康复杂志
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文、编辑 | 王婧铭
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